「このところの仕入値の上がり方は半端じゃあないですね」と
経営者の皆さんは口を揃えておっしゃいます。
数年前に商品を作ったときの原価からは３～５％程上がっている店もあります。
だからかといって値上げをしようものなら、売上が下がる不安がつきまとって、実行はなかなか出来ません。
であれば、食材のポーションを小さくすることで原価を調整することも脳裏をよぎります。でも、お客様は確実に量が少なくなったことを感じ取ってしまうため、客離れの不安は拭えません。
では、原価率を下げるためにはどうすれば良いのでしょうか？
ずばり、商品や商品構成そのものを見直して、メニュー変更をします。
売上が悪い店の商品や商品構成は、人気がないから売れていないのです。
売れていない商品や商品構成を変えたところで、注文数が減ることはほとんどありません。
商品を変えれば売上も利益も伸びていきますから、経営者も変更をすることには異存はないのです。
ところが、売れている店の商品や商品構成を変えるのは、非常に難しくなります。
繁盛店で売上は問題ないのだけれども、原価率が高いので下げたいというコンサルティングの依頼も数多くありました。
売れている商品はお客様に支持されている商品です。
「もしも変えて売れなくなってしまったら大変なことになるかも」そんな不安が経営者にはつきまといます。
だから、原価率を下げたいと言いながらも、商品を変えることに経営者は抵抗をしてしまうのです。
なかには、
「この商品なら、もっと高く値付けしてもいいのに！」
「この商品は、ちょっと変えるだけで原価率が下げられるのに！」
など、簡単に原価率が下げられると思うこともしばしばです。
それでも、マイナーチェンジですら、商品を変えることに抵抗感が拭えないこともあります。
こんな不安を払拭するには「なぜその商品が売れているか？」を分析してみることです。
要するに「商品が売れるポイント」を見つけていきます。
売れるポイントがわかれば、そのポイントを変えなければ、それ以外の部分を変更しても売上は下がりません。
商品が売れるポイントは、商品そのものについても当然あります。
また、商品構成全体を考えたときに、わかってくることもあります。
だからこそ、原価率を下げるときには、単一の商品のみを対象にするだけでなく、商品構成全体を見直して、トータルで原価率を下げていくことの方が多いのです。
商品構成を見直すときには、既存の商品を思い切って商品構成から外してしまうこともあります。
その代わりに、新たな商品を追加することもあります。
商品や商品構成を見直し、変更することは大変です。しかし、これをやらない限りは原価率の改善は望めません。
まずは、現状の原価率を計算し直して、客観的に数字を確認することが、原価率を下げ、利益を増やす第一歩です。