8月に入り東京、大阪、名古屋では、酒類を提供する飲食店に対して、営業時間の短縮を要請してきています。
その上、大勢での飲食も避けて欲しい、５名以上の宴会は自粛をしてほしいと、呼びかける自治体も出てきました。
6月から少しずつ回復してきた客足も感染者数の増加とともに、減少しはじめています。
コロナウイルスの特効薬ができない限りは、感染者数が減ったとしても、しばらくするとまた増えてしまう状況になりかねません。
一進一退の状況がこのまま年末まで続いてしまえば、年間最大の書き入れ時である年末年始の売上が見込めなくなります。
そんなことになってしまえば、飲食店にとっては大打撃です。
最悪の状態を回避するためには、今すぐにでも、来店以外の売上の柱を作らざるを得ません。
その最右翼が、出前・宅配・デリバリーです。
テイクアウトも候補の一つですが、すかいらーくグループのデリバリーとテイクアウトの2019年の売上データを比較すると、概算では１店舗あたりのデリバリーの売上はテイクアウトの約５倍です。
私どものご支援先でも５～８倍とデリバリーの売上の方がテイクアウトより高くなっています。
テイクアウトはお客様が店まで取りに行く必要がありますが、店まで行くのであれば店内で食べればいいのです。
デリバリーは、自宅にいながら料理を食べられる便利さがあります。
それが売上の差になって出ているのです。
しかし、店の商品をそのままデリバリーすれば良いかといえば、それほど簡単なことではありません。
デリバリーで継続的に売って行くためには仕組みづくりが必要です。
デリバリーは、店と違ってできたてをお客様が召し上がるわけではありません。
店と同じ食器を使えるわけでもありません。
自店の魅力がわかるデリバリー向けの商品開発をする際には、包材の中で見た目にも美味しそうに作る必要があります。
時間の経過による商品の変化にも対応した調理法も欠かせません。
メインターゲットをどんな客層にするのかによっても商品や価格の設定は異なります。
当然、それによって販促方法も変わってきます。
これはウーバーイーツなどの宅配代行を利用する場合も自店デリバリーを行う場合も共通です。
自店デリバリーの場合は、短時間で届けるオペレーションも売上を伸ばすための大切な条件です。
このように、デリバリーで売れる仕組みを作るには２ヶ月はかかります。
システムが完成したら、実際にデリバリーを行うことで、気付くことも沢山あります。
そして、商品や販売促進、オペレーションなどを見直す時間も１ヶ月以上は必要です。
冬に到来するかもしれないコロナの第３波以降に備えて、年末年始に新しい売上の柱としてデリバリーで売っていくのであれば、３ヶ月はかかります。
そのためには、９月にはデリバリーの仕組みづくりに取り組む必要があるのです。
今後どうなるかわからないコロナに対抗していくためには、デリバリーで売っていく準備を今から整えておくことが絶対条件となります。