売上は経営戦略によって決まり、利益はオペレーションで決まる
と私は考えています。
何を、どんな業態で、どこで、売っていくのか、トップが決定する経営戦略で、売上はほぼ決まってしまいます。
そして、利益を出していくのは、店舗運営、オペレーションによることころが大きいのです。
店舗で無駄な人件費を使い、ロスが多く出てしまっては、どんなに売上があっても赤字が出ます。
レジを見れば売上はすぐにわかるため、売上を伸ばすことには店長は一生懸命になります。
トップは、売上もさることながら、利益を重視しており、経費の削減についても口を酸っぱく言っているはずです。
ところが、利益はすぐに数値としてわからないこともあって、売上よりも意識が低くなっていることも少なくありません。
そのために、部門別管理表（日別・週別・月別損益管理表）などを使って、利益が見える化できるように、会社としてもシクミを作っています。
利益を見える化するためには、仕入や在庫高などの数値が正確なことが絶対条件です。
利益を出すための計算式は次の通りです。
利益額＝期首在庫高＋仕入高－期末在庫高 (原価ベース）
仕入は伝票ベースでわかりますが、問題なのは在庫高です。
もしも在庫高がいい加減であれば、利益もいい加減な数値になってしまい、信頼できる数値にはなりません。
さらに、期末在庫高は理論上（計算上）の在庫高と実地棚卸高があり、その差がロスになるのです。
ところが、利益を正確に出す上でも非常に重要な実地棚卸しを年に1回に決算期にしか行っていない店舗も少なくありません。中には、実地棚卸しをしていない店もあると聞いたことがあります。
これでは数値が全く信用できず、役に立ちません。
飲食業は一般の小売店と違って、仕込み途中の在庫があります。
これは工場の仕掛品と同じで棚卸の際には正確に記録することが必要です。
例えば、野菜を半分だけ使ったら、その半分も棚卸しをします。
魚などは、半身が在庫としてあることもありますから、歩留まりも計算にいれて正確に棚卸しをします。
小分けしてある材料については、箱毎を単位とせずに、小分けしてある単位を基準に数えていきます。
実地棚卸しは、月に1回は行うべきです。
それは、４つの効果が期待できるからです。
１．ロスが減る
実地棚卸しをすることで、計算上の在庫高との差であるロス金額がわかります。
ロスが出た原因は、カウントミス、廃棄ロス、余計または過剰な仕入、過剰な盛り付け、不正使用など様々なことが考えられます。
その原因を見つけて、ロス対策を行えば、自ずと利益は高くなるのです。
２．鮮度がアップする
在庫が確定すれば、在庫金額を1日当たりの売上高で割れば、平均在庫日数がわかります。
もしも過剰に在庫を抱えていれば、廃棄も増えますし、鮮度の悪い商品をお客様に提供することになってしまいます。適正な在庫量にすれば、仕入資金の負担も減り、在庫の鮮度も保てます。
その結果としてお客様にも新鮮な商品が提供できるようになります。
３．作業時間が短縮できる
実地棚卸しをすることで、食材がどこにあるのか、在庫している場所が明確になります。
もしも同じものがいろんな場所に在庫してあれば、1箇所の在庫がなくなったことを確認して余計な仕入れをしまうこともありえます。
それを防ぐために、同じ食材は同じ場所に在庫をすることになり、在庫がどこにあるかが一目でわかります。
それにより、食材を探す時間が一気に短縮でき、作業時間も短縮できるのです。
４．原価に対する社員の意識が高まる
実地棚卸しをすることで、いままで気にならなかった在庫金額やロス率がわかるようになります。
利益や在庫に対する意識が高まれば、普段から原価意識をもって仕事をするようになり、店舗としても利益率の向上が図れます。
どんなにいいシクミを作って、実行するのは人間ですから。
食材費の高騰によって、利益を圧迫されている店が増えています。
実地棚卸しをすれば、計数管理がしっかりできるようになります。
その数値を基にオペレーションを見直すことができれば、より効率的な店舗運営が出来るようになります。